1. 원료. 파르마 햄은 이탈리아 가축의 혈통에 따라 개선 된 그레이트 화이트 및 랜드 레이스 돼지의 순종 또는 잡종 전통 품종으로 만 만들 수 있으며, 이탈리아 가축의 혈통에 따라 개선 된 듀록 돼지 또는 다른 돼지 품종으로 만 만들 수 있습니다. 전제 조건은 9 개월 이상 생산되고 무게가 약 160kg 인 무거운 돼지에 대한 이탈리아 가축 혈통의 특별 요구 사항을 충족하는 것입니다 (부유 공간의 10 % 허용). 돼지의 사료 공급 및 사육도 충족해야합니다. 특별 규정.
파르마 햄 (신선한 돼지 뒷다리)의 원료는 다음과 같은 특징이 있습니다.
(1) 지방의 일관성 : 돼지' 뒷다리의 피하 지방의 내부 및 외부 지방층을 분리하고 요오드 및 / 또는 리놀레산 함량을 측정합니다. 각 샘플의 요오드 함량은 70을 초과하지 않아야하고 리놀레산 함량은 15 %를 초과하지 않아야합니다.
(2) 지방층 두께 : 대퇴골 상단에서 수직으로 손질 된 신선한 돼지 뒷다리의 외부 지방 피복층의 두께를 측정합니다. 7 ~ 9kg의 신선한 돼지 뒷다리 인 경우 두께는 돼지 가죽을 포함하여 약 20mm가되어야합니다. 최소 내부는 15mm 이상이어야합니다. 돼지' 뒷다리가 9kg 이상인 경우 두께는 약 30mm, 돼지 가죽을 포함한 최소값은 20mm 이상이어야합니다. 파르마 햄의 돼지 껍질은 밑에있는 근육 섬유층에서 분리 될 수 없습니다.
(3) 신선한 돼지 뒷다리의 이상적인 무게는 10kg 이상인 12-14kg입니다.
(4) 냉장을 제외하고 신선한 돼지 뒷다리는 냉동을 포함한 방부 처리를 할 수 없습니다. 냉장이란 돼지' 뒷다리의 온도를 보관 및 운송 중에 섭씨 1 ~ 4도 사이로 유지해야 함을 의미합니다. 도축 후 24 시간 미만 또는 120 시간이 지난 돼지의 뒷다리는 사용할 수 없습니다.
2. 도축장에서 나온 신선한 돼지 뒷다리는 12 개월 이상 특별한 치료를 받아야합니다. 이 과정에서 유일한 첨가물은 바다 소금입니다. 공정에는 분리 및 도축, 냉각, 트리밍, 염장, 선반, 세척 및 건조, 사전 공기 건조, 공기 후 건조, 라드 코팅, 숙성 및 숙성, 슬라이스 포장이 포함됩니다.
3. 생산 현장은 위에서 언급 한 특정 구역에 위치해야하며 슬라이스 포장 공정 및 원료 가공의 모든 공정도 지정된 구역에서 수행되어야합니다. Parma'의 뒷다리에 원료를 제공하는 사료 농장과 인증 된 도축장 및 절단 공장은 위에서 언급 한 원료의 원산지에 있습니다.
4. 방화 도장이 찍힌 후 파르마 햄은 통째로 또는 뼈가없는 상태로 판매하거나 햄 조각이나 다른 무게와 모양의 조각과 같은 다양한 형태로 포장하여 판매 할 수 있습니다. 슬라이스 포장은 생산 지역에서 수행되어야하며 포장은 아래 설명 된 방법에 따라 보호 된 원산지 지정과 함께 영구적으로 인쇄되어야합니다. 이것은 파르마 햄의 품질과 제품의 추적 가능성을 보장하는 핵심 단계입니다.